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Profissões surgem e desaparecem com o passar do tempo conforme a demanda popular. E ao que tudo indica, a tão necessária e uma das mais antigas, a profissão de padeiro está em vias de extinção. Não que não haja demanda por esse profissional, pelo contrário, acontece que um fenômeno que vem ocorrendo é que as padarias tradicionais estão fechando, desaparecendo e junto com elas os nossos estimados padeiros. As que fecham são para sempre e simplesmente não abrem novas padarias em substituição àquelas.
Nos últimos dez anos, padarias tradicionais foram encerrando as atividades paulatinamente e a peste chinesa acabou jogando uma pá de cal nas que resistiram bravamente. Acredito que um duro golpe que nocauteou os padeiros foi a substituição destes pelos indefectíveis e intragáveis pães prontos industrializados e congelados. Qualquer quiosque de bairro que invista num forninho xing ling adquire esses pães congelados industrializados para assar e que têm sabor de farinha azeda mofada e em nada se parecem com o nosso tradicional pãozinho francês. Será que essa troca vale a pena? Quanto custa afinal um padeiro?
O salário médio de um padeiro varia entre R$ 1.600,00 reais até R$ 3.000,00 reais para uma jornada de 6 ou até 8 horas de trabalho dependendo do porte do estabelecimento. E nas padarias que não contam com um confeiteiro, o padeiro também poderá confeccionar bolos, tortas, roscas, pudim e diversos tipos de doces. Mas será que comprar pães prontos congelados em grande quantidade é melhor opção do que contratar um padeiro? Para os proprietários atuais parece que sim. Vejamos:
Até há alguns anos atrás as padarias eram dirigidas exclusivamente por portugueses, italianos e libaneses, todos com tradição e enorme expertise em panificação e confeitaria, isso é fato incontestável. O pãozinho francês dessas padarias tinha grife, escolhia-se o pão pelo estabelecimento, um mais crocante o outro mais branquinho, outro mais torradinho, tinha para todos os gostos. A partir do momento em que o brasileiro assumiu o comércio de panificação o caldo entornou, claro que ainda existem raras exceções e bons gestores. Definitivamente, o ramo da panificação não é o forte dos brasileiros e o ramo de confeitaria, até vá lá, mas também deixa a desejar. Refiro-me precisamente aos gestores do negócio e não aos habilidosos profissionais padeiros e confeiteiros, mas esses infelizmente não têm condições financeiras para abrirem suas próprias padarias.
E com isso sumiram as variedades dos pães. Não se encontram mais nas padarias o pão sovado, de semolina, ciabatta, sacadura, pita, croissant, brioche, etc. Também não se encontram mais alguns produtos tradicionais de padaria tais como, cavaca, chouquette, brevidade, cangalha e até mesmo doces tradicionais como o quindim, bombocado, sonho com creme, bola de rum, etc. Tudo isso desapareceu, pois não tem mais quem os confeccionam. Aquele cafezinho então feito na hora na máquina Monarcha, pode esquecer, hoje ele é feito às 5 da manhã e colocado numa garrafa térmica gigantesca e lá fica esfriando o dia todo, quem quiser se arriscar terá que sorvê-lo frio e com gosto de ranço de pó de café velho.
Isso descreve e revela a falta de habilidade e de tato dos atuais proprietários de padaria. Dia desses entrei numa padaria e o primeiro produto em destaque que vi logo na entrada foi uma caixa de sabão em pó e variados produtos de limpeza no entorno. Do outro lado um painel com sandálias tipo havaianas em promoção, fones de ouvido e capinhas de celular. Lá no fundão mal iluminado estava o que talvez pudesse se chamar de padaria. E pasmem, não tinha pão, a fornada dos congelados sairia somente no final da tarde. Café, só o geladão da garrafa térmica. Mas não faltavam chinelas nem produtos de beleza.
É muito raro hoje encontrarmos uma nova padaria, nas grandes capitais algumas tradicionais e bem dirigidas ainda resistem bravamente. Falta know-how para quem hoje se aventura a assumir uma padaria. Pessoas que vêm de profissões diferentes nem pensam em pesquisar, estudar, fazer um curso de capacitação em panificação antes de abrirem a empresa. Montam a padaria de qualquer jeito, enchem de bugigangas que nem de longe lembram uma padaria. Contratar um padeiro? Para que se é possível comprar pães prontos congelados e azedos para assar num forninho xing ling? Qualquer funcionário pode fazer isso. E com certeza no final da tarde não haverá mais pão nem padeiro para fazer uma nova fornada. No entanto se o freguês quiser um par de chinelas é só procurar a padaria mais próxima, com certeza ele encontrará de cores diversas para todos os gostos, afinal quem disse que hoje padaria vende pão?
