Quer ser cozinheiro profissional? Então, marcha!

Ninguém pode negar que os realities shows de gastronomia contribuíram muito positivamente em estimular o gosto e o prazer de cozinhar de muitas pessoas. Até então, essas pessoas estavam reticentes em revelar seus dotes culinários que ficavam restritos entre amigos íntimos e familiares. Quanto aos realities shows, como tudo no Brasil acaba em esculacho, atualmente esses realities estão mais para big brother da lacração. Supostos oprimidos sempre estão na preferência do público, ainda que não tenham talento algum. E os chefs que julgam os candidatos se posicionam mais como celebridades de Hollywood em detrimento da competência de bons cozinheiros consagrados que são, salvo naturalmente alguma exceção.

Isso tudo foi a pedra de toque para que ex-participantes desses realities, ganhadores ou não, e mesmo não participantes mas que dotados do dom e do talento de cozinhar procurassem por cursos culinários específicos, inclusive cursos de nível técnico e superior. Ser cozinheiro profissional se tornou a profissão glamourizada do momento. Nunca os cursos de culinária estiveram tão em evidência quanto nos últimos tempos.  E aqui é que o angu encaroça literalmente. Naturalmente que cursos oportunistas alarifaços e de nível superior em culinária estouraram como pipoca pelas esquinas de Banânia.

Vamos dar uma conferida na grade curricular geral de um curso superior de culinária. Temos então as seguintes disciplinas: Cozinha Clássica, Cozinha Fria, Cozinha Europeia, Cozinha das Américas, Cozinha Asiática, Higiene e Segurança na Produção de Alimentos, Enologia, História e Cultura Gastronômica. Até aqui, normal, porém, tem algo mais aí nesse balaio: Sociologia Aplicada à Gastronomia (oi?), Gestão Ambiental e Responsabilidade Social (ops?), ora mas como não? Só faltou a disciplina gastronomia do oprimido, se é que já não existe por aí.

Bom, já me deparei com algo bizarro cujo nome pavoroso é Gastromotiva (mais parece nome de remédio indicado para diarreia) mas que atende também pelo nome de gastronomia social que aposta no poder transformador da comida, sabe Deus lá o que isso significa. É o fantasma de Karl Marx assombrando nas cozinhas de militontos ou gastrotontos se preferir. Aliás, há pouco tempo um restaurante americano no estado de Michigan que adotava práticas marxistas nas relações de trabalho foi à falência e encerrou suas atividades. Confira aqui.

E quanto ao quadro docente? Qual a formação dos professores que ministram as aulas nesses cursos? Temos de todas as vertentes possíveis: graduados em Letras, Filosofia, Contábeis, Marketing, Jornalismo, etc. De vez em quando aparece um graduado em Engenharia de Alimentos (que provavelmente não saiba nem fritar um ovo ou fazer um simples café). Algum Chef ou cozinheiro de respeito? Sim, comparece em algum quadro docente, mas é muito raro. Que ninguém se iluda que terá aulas com o simpático chef Érick Jacquin ou com o talentoso chef Carlos Bertolazzi, ou mesmo com a premiada chef Helena Rizzo, eleita a melhor do mundo.

Isso não quer dizer absolutamente que um professor graduado em Letras ou Contábeis não saiba ensinar técnicas culinárias. Se bobear cozinham muito melhor do que certos chefs bilontras e midiáticos que só fizeram fama à custa de seus exímios cozinheiros nordestinos. Quem aprecia uma boa galinhada sabe muito bem a quem me refiro. O que eu quero dizer é que formado em Letras, Jornalismo, Teologia, Física ou não, qualquer pessoa pode ser um bom cozinheiro, basta ter o dom e o talento para isso.

O dom e o talento para a culinária ocorrem naturalmente, seja nos doces ou nos salgados. Basta um paladar apurado, a facilidade para a manipulação de temperos, o gosto de fazer um prato bem caprichado com esmero, tudo isso se descobre naturalmente. No entanto, aquele que opta por abraçar a profissão, deve ter a certeza sobre qual caminho seguir. Ser proprietário de restaurante? Trabalhar em restaurantes estrelados? Atuar como Personal Cook?

Vamos dar uma olhada no organograma hierárquico de pessoal de um restaurante estrelado. São diversos cargos, entre os quais: chef, sous chef, saucier, garde-manger, chef de rang, entremetier, poissonier, rôtisseur, pâtissier, tournant, plongeur, commis, etc. Como podemos observar, quem dá o tom das nomenclaturas dos cargos é a cozinha francesa. Eu particularmente vejo essa pomposidade de cargos uma grande bobagem e perda de tempo.

Eu já prestei consultoria trabalhista para alguns desses restaurantes e posso dizer que a rotina de uma cozinha de um restaurante estrelado é absurdamente “punk”. Para quem se habilita a abraçar essa profissão, não tem sábado, domingo, feriado, dia santo nem mesmo hora certa para encerrar enquanto tiver clientes. A remuneração varia conforme a experiência e a habilidade do profissional, bem como, da localidade e status do estabelecimento. Atualmente o salário é de R$ 1.300,00 até R$ 4.000,00 mil reais.

Muitos são atraídos pelo glamour de vestir a dólmã (conhecida também como gambuza) de chef, é a cereja do bolo. Quem quer realmente abraçar a profissão deve começar por estudar livros sobre o assunto. E muitos! Os realities shows impulsionaram o mercado livreiro a colocar em circulação uma vasta e excelente literatura sobre gastronomia. Vale a pena também aprender e pedir conselhos com aquela tia bacana craque na cozinha sobre alguns macetes da arte de cozinhar. Cursos livres e rápidos ou de nível técnico são muito bem recomendados. Fuja dos cursos de culinária de nível superior! Bom lembrar que os melhores chefs premiados no mundo não fizeram curso superior. Nenhum curso forma chefs mas cozinheiros, chef é nomenclatura de cargo.

Isto posto, uma coisa é líquida e certa e todos os chefs renomados e também proprietários de restaurantes são unânimes em confirmar: o cozinheiro que está começando e procura o seu primeiro emprego nessa profissão, quer ele tenha curso superior ou técnico ou qualquer curso profissionalizante na área ou mesmo seja um habilidoso autodidata, o seu cargo inicial terá uma pomposa nomenclatura, ele será contratado como "chef" plongeur! Bonito, não? Ah sim, o plongeur é responsável pela limpeza, higienização de utensílios, equipamentos e louças da cozinha, o famoso “lavador de pratos” e nas horas vagas, descascador de batatas. Sim, porque o começo não será mamão com açúcar nem sopa no mel mas um indigesto angu de caroço.